Fiche technique de fabrication N°1377
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
87,067 €
Prix de revient TTC Total :
130,600€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
58 667,004 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
|
| Gorge de porc |
kg |
0,750 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,008 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,045 |
|
| Epaule de porc |
kg |
0,375 |
|
| Pintades PAC |
kg |
1,800 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,300 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
4,500 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,500 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,075 |
|
| Eau |
l |
0,750 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,150 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,075 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
�plucher, laver et tailler les légumes. |
|
|
| |
Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) |
|
|
| |
Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) |
|
|
| |
Trier la gorge et mettre au sel |
|
|
| |
Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) |
|
|
| |
Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade |
|
|
| |
Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser |
|
|
| |
Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,� |
|
|
| |
Monter la galantine avec la peau |
|
|
| |
Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur |
|
|
| |
Refroidir |
|
|
|
